滑嫩的蠔油牛肉——來自名廚的嫩肉法

滑嫩的蠔油牛肉——來自名廚的嫩肉法

?都知道蠔油牛肉是著名的粵菜。位于上海南京路的新雅粵菜館，是上海最好的粵菜館之一，是粵菜老饕們的最愛。這方子是當年該店一級廚師姜介福貢獻的，里面的秘訣現在很難在外面見到，決不可錯過啊！

我試過不只一次，的確非常滑嫩，它一定會受全家歡迎，牙口不好的老少們更會大贊！這個做法的不一般處，是它不只表面嫩，而且嫩到肉片最深層——整體嫩！

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【特點】：
?????? 1.漲發時間特別長。一般是10~15分鐘，這里是3小時！！！我是拌好后放冰箱冷藏漲發的，

?3小時后你會發現那么多液體都被吸收了，我感覺這樣才發的深透。因為經過幾小時的浸

??泡，充分的汁水有充足時間深透到肉片最深處，讓每個細胞都吸足水分，這是滑嫩到肉片

?內層的關鍵。

? 無獨有偶，韓國也有一種牛肉片的做法，是將牛肉片和梨片拌一起，放冰箱腌3小時，讓梨

?汁滲到牛肉里，漲發后再用。在小蘋那里看見西式烤肉，也要泡17小時的鹽水！這

?么長時間，都是為了讓汁水和味道滲到牛肉最深層。

2.漲發用水量大。一般500g用30g水，最多50~60g，而這里是150g。玉米淀粉和小蘇打用的

?也不少，但吃不出鹼味。

3.用的全蛋。

4.加少量麻油，是最后的點睛一筆！

拌好后，看出汁水很多了吧！準備入冰箱冷藏。

3小時后從冰箱取出，

1.牛肉稍凍后再切片，鮮肉不容易切。
2.一次可以多制些，把暫時不用的，分成小份，密封冷凍保存，下次做的時候，取出解凍就可直接用了。
3.如果對堿味敏感的，炒時可以加一點點醋或者酸果汁，中和一下。
4.牛肉過油和炒制，都要迅速，不要太久。
5.這個原理也應該可以用于處理雞肉、豬肉、....沒有試過。

引文來源??史上最滑嫩的蠔油牛肉——來自名廚的嫩肉法_cc廚藝交流_新浪博客

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