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? ? ?今年的八月十五又要到了，怎么地也得趕到月餅節前把這個月餅貼寫完。這幾天朋友問我做不做月餅，用誰的配方。當然做咯，至于配方嘛，當然是用我自己的啦！其實也算不上是我自己編撰的，是綜合比較多個配方，實踐之后得出來結論，經過修改善化后的配方。最起碼用我這個配方做月餅的朋友，還沒失敗過。嗯是的，也都說挺好的。也有拿來和別的配方比較的，最終還是覺得我這個好用。哎呀，王婆附體了，自賣自夸了。廢話就不多說了，咱就直奔主題吧！博文主要是詳細講一下廣式月餅的制作要點，再就是一些比較經典的月餅餡，還有好吃不是蓋的月餅餡，最后是酥皮點心的略微講解，因為之前寫過不少酥皮點心，這里會黏貼過來鏈接。

? ? ? ?廣式月餅是款重油重糖的月餅，一般買到的廣式月餅會很甜，甜的牙疼，所以自己制作的廣式月餅可以降低含糖量，主要是把月餅餡的含糖量控制下來。但是要注意的是，糖份調下來了，它的保質期也就相應的縮短了。廣式月餅能放很長時間，拋開防腐劑不說，它能存放的久而不變質的原因就是這重油重糖了。曾看到一篇報道說市面上標榜的所謂“無添加”的月餅，其實根本做不到，因為不添加添加劑的話，月餅很快就壞掉了。我認為寫這篇稿子的同志根本沒有做好功課，其它的也就不多評論了，要寫食品新聞，最起碼得先了解食品吧？像小蘇打就是堿面這種錯誤，是不該出現的，因為同樣是出于一個節目，記憶比較深。

? ? ? 跑題了，接著說。

? ? ? 廣式月餅做好的標準就是壓出來的生胚是什么樣，烤好的月餅也是什么樣。這就要考驗操作者的手藝了。廣式月餅主要是以月餅餡來支撐整個月餅的形狀，皮為輔。也就是說，餡越多，皮越薄，月餅就越堅挺，操作也比較難。相反，皮厚了，比較容易包，但是烤好的月餅會泄角，就是會變得軟趴趴，像個南瓜。通常最起碼選擇皮與餡的比為3:7，而厲害一些的就用1:9的比例，我一般用2:8 。

? ? ? 廣式月餅皮的制作不是把材料加在一起隨便攪攪就可以的，也不是隨便減少油的含量或是轉化糖漿的含量就可以的?？竞玫脑嘛炓?天左右的時間回油，月餅才會變得柔軟好吃。月餅皮的回油時間除了與皮的配比有關，也與月餅餡的含油量有關。這里提到了轉化糖漿，轉化糖漿可以自己熬制，這一塊我沒有涉入，所以不敢亂講。我一般買轉化糖漿比較多，有種黃金糖漿（不是品牌，是品種）是不錯的，顏色金燦燦的，烤出來的月餅也比較好看，價格相對高一些。還有適合糖尿病人吃的月餅轉化糖漿，木糖醇轉化糖漿，我會買來給老人做月餅。

? ? ?下圖是糖漿的攪拌。首先是轉化糖漿加枧水，要攪勻。枧水，堿與水按照一定比例的調和的。以前我調試過，因為調的量都很少，所以克數不能夠精確，導致枧水調配失衡，月餅皮做出來的不夠完美。現在都是買一瓶轉化糖漿送一小瓶成品枧水，也方便的多。

? ? 下圖是加入花生油之后的攪拌，一定要充分攪拌均勻，感覺有些乳化的狀態。我記得幾年前第一次做廣式月餅的時候，用電動打蛋器打糖漿與花生油，結果因為太硬了，把打蛋器給燒了。當時也不知道用的什么配方比例，竟然可以那么硬。其實根本不用，用蛋抽子就能輕松解決的，而且一點兒都不累。




? ? 加入面粉后混合均勻，要混合到一點兒干粉的狀態都沒有。不用擔心什么出筋不出筋，因為大量的低筋面粉加入大量的油之后，這么幾下的混合根本不會出筋。混合好的面團會比較粘，不用擔心，只要混合的狀態如下圖這樣，或是更厚一點兒，也就是結實一點兒，是沒有問題的。因為要裹保鮮膜放入冰箱冷藏1小時才能使用。也可以隔天使用，甚至隔好幾天使用。但是時間放置的越久，面團的顏色就越深，烤出來的月餅皮就越深。用的時候手上撲薄薄一層手粉（手粉就是面粉），然后摳取面團稱重滾圓就可以了。



? ? ?廣式月餅的包法。按照63g一個月餅來舉例（關于月餅的克數，在月餅模子上會標出），餅皮+餡料的總克數要在63g左右，上下浮動1-2g無妨。按照皮餡比為2:8的比例來說，皮要占2份，餡要占8份。那么算術題來了，占63g的2份是多少？占63g的8份是多少？63*0.2和63*0.8，因為涉及小數點，所以可以四舍五入或是全部五入，沒有太大的影響。63*0.2約等于13，我一般取14，會比較好包一些，也不會泄角。

? ? ?好了，根據自己的模子計算出一個月餅的皮與餡的重量，是不是很簡單啊?？茨阌?:9還是2:8或是3:7的比例了。

? ? ?按照比例一份皮對應一份餡，餡一定要搓圓，成圓球型才能包。如下圖，手上撒薄薄的手粉，將餅皮略微摁扁，中間放入餡?？雌饋砗孟駴]法包起來，但的的確確能包起來。主要就是看皮的柔軟程度，皮太硬會破，所以比較柔軟的面皮會更好操作。左手虎口處托住面皮與餡，右手拇指與食指掐住餡與皮起到固定作用，左手虎口慢慢向上推，將面皮慢慢推到頂部，包起整個月餅餡。最后要整理一下，看看哪里有露餡的地方，就從餅皮比較厚的部位推過去，然后滾圓。多包幾個就找到感覺了，自我認為這個皮的還是很容易操作的，虎口處撲點兒面粉可以防粘，但不能撲多了，否則包進月餅皮里就不好看了。

? ? 月餅包好了就要壓花啦！壓花也是需要訣竅的，不是隨便壓壓就能美貌的。要壓的底部平整，頂部花紋凸出，沒有花紋的地方要保持平整。所以，要用力均勻，力度要略微重一些，但不可過重，會壓呲的。壓花這個活，我家先生就比我做的好，他懂得掌握力度，用力均勻，力量也比我大，所以我基本把壓花的工作讓給他。

? ? 如下圖，壓花前需要將月餅模子里撒少許手粉，然后在輕輕磕出多的手粉。將包好的月餅輕輕搓成橢圓，滾一層手粉，然后在手心來回晃動幾下，散去多余的手粉。將月餅胚子滾成長橢圓是為了更容易放進月餅模子里，不會被蹭掉餅皮。在撒了薄薄的面粉的案板上用力壓模具，然后提起，直接將帶著月餅的模具放在烤盤上，再次下壓模具，這次下壓就不要用力了，只是為了將月餅從模具中脫出來，直接落在烤盤上。盡量不要用手去碰壓好的月餅，很容易就碰壞造型，所以才將帶著月餅的模子放在烤盤上脫模。



? ? ?接著如下圖，壓好的月餅表面會有些殘留的手粉，要用羊毛刷，記得是羊毛刷，輕輕地掃去手粉，要輕要仔細，否則花紋就會被壓壞。做月餅刷蛋液什么的，要用羊毛刷，硅膠刷是不可以的，太硬了。

? ? ? 壓好的月餅要盡快進入烤箱，為避免表皮風干。入烤箱之前如下圖一樣，找一個小小的噴壺，在月餅上方噴一些水，為的是不讓餅皮在烘烤過程中干裂。要注意的是，不要直接將噴霧噴在月餅上，不要將噴嘴對著月餅噴，要向圖片那樣，在月餅上方，與月餅水平的空氣中噴霧水，讓霧水自然的飄落在月餅表面。若是直接噴在月餅上，極大可能月餅在烘烤中表面的花紋會融化掉，花紋沒有那么凹凸有致。


? ? 烤月餅不能離開人，不是掃上蛋液扔進烤箱就可以閃一邊干別的去。因為要烤出堅挺美貌的月餅，步驟是有點兒繁瑣的。噴過霧的月餅入烤箱烤5分鐘定型后，需要取出刷第一遍蛋液。是的第一遍，烤一盤月餅需要刷三遍蛋液，就是這么繁瑣。蛋液的調配也是有講究的，一顆蛋黃配1茶匙的蛋清，充分調勻，將羊毛刷在水中打透之后，使勁兒將羊毛刷上的水份甩掉，然后如下圖將刷子沾滿蛋液，要充分沾滿。最后將刷子在碗邊兒上來回刮，將多余的蛋液刮掉，要刮的不滴蛋液，且刷子的毛沒有那么充盈的感覺。

????? 為何要沾滿蛋液還要再刮凈呢？因為沾滿蛋液是為了讓刷子每根毛都能裹上蛋液，而刮干凈多余的蛋液是為了不讓多余的蛋液留在月餅的花紋表面，使花紋變糊。

? ? ? 為何不直接在毛刷尖上沾一點點蛋液呢？因為給月餅刷蛋液的時候，我們要保證蛋液均勻的掃在花紋表面，若是只沾毛刷尖尖，毛刷太干，不能一次性刷完月餅，再次沾蛋液掃刷時，就會因為有的地方蛋液厚有的地方薄，造成月餅表面的顏色不一致了。將毛刷完全浸上蛋液，再刮干凈，那些在毛刷頂部的殘留蛋液完全夠一次性刷完整個月餅的花紋。屢試不爽，你可以試試差別在哪里。

? ? ?刷蛋液是很重要的一個步驟，我們更樂于稱之為掃蛋液。蛋液掃的好，月餅表面的花紋會很立體很好看，掃的不好，那就是一坨看不粗什么花紋的月餅，會大大降低月餅的顏值。如下圖，刮凈蛋液的毛刷狀態，輕輕地掃在花紋凸出的部位，注意只需要掃在花紋凸出的線條就可以了，不要凸凹的地方都掃一遍。第一遍掃蛋液，不會很明顯，到后來就會越來越明顯了。再次強調，一定要很輕很輕地掃，是掃，不是刷，掃過去就可以了，不要來回刷。


? ? 如下圖，對比一下掃三遍蛋液的月餅。第一張是刷了一遍蛋液后出爐的樣子，淺淺的看不出來什么。

? ? 第二張是第二次刷蛋液出爐后的樣子，表皮已經開始上色了，刷的蛋液也能看出來顏色了。

? ? 第三張是最后一次刷完蛋液出爐的樣子，也就是月餅烤完了的樣子。顏色蠻漂亮的，回回油之后會更好看，幾乎透明的琥珀色。

? ? ? 廣式月餅的重點大概就以上這么多，我把在我腦子里能想到的都寫出來了，希望能有所幫助。其實新手只要按部就班，做出好看的月餅是沒問題的。最重要就是開始仔細點兒，弄明白了之后就可以加快速度了。

? ? ?接下來我們來幾個月餅餡的方子吧。

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??? 白蓮蛋黃月餅應該是大眾最喜愛的月餅，上至老人下至孩童，幾乎無一不愛吧。今年為了寫這篇博文試了一下自己炒的白蓮餡兒，真是非常非常非常的累，而且決定以后再也不自己炒餡兒了，買點兒高檔的白蓮餡就行。

??? 市面上的月餅餡很多品牌，要挑選那些大廠家的產品，貴有貴的好處。我一般買那些原廠包裝出來的月餅餡，不太愛分裝的。小作坊出來的月餅餡，基本都是什么綠豆啊，地瓜啊充當白蓮，所以還是要認準原裝大品牌的好。另外需要提一下的是，廣式月餅的餡油份要大才行，這樣會比較柔軟，而且后面回油也會快。所以自己制作月餅餡的時候也要下油重一些才合適廣式月餅，太干了不好包，吃起來口感也不會太好。

???? 這次我自己炒的月餅餡就不太適合包廣式月餅，但是很適合包白蓮蛋黃酥。干白蓮子浸泡一夜，天熱的話要放在冰箱里。泡好后就要煮，一定要煮到酥酥的，爛爛的才行，要么后面粉碎的時候不會太細。中途加入油，可以根據我的配量多加些油用來做廣式月餅的餡，有的加植物油，我覺得加融化的黃油會更香，否則寡淡的白蓮味沒啥意思。炒呢，一定要炒干，炒到很干才好包。

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????? 白蓮蛋黃月餅，或是蛋黃酥都要用到蛋黃，那么蛋黃也是需要處理一下的。這個餡兒里的整顆蛋黃都是咸鴨蛋黃，有的買帶泥的咸鴨蛋回來自己磕蛋黃，有的直接買成品蛋黃。市面上也有賣假蛋黃的，吃起來像塑料，沒有油，也不酥。我一般是買成品蛋黃，也是價格比較高，品牌比較響亮的那種?？竞煤髸蜐櫇?，咬開也會酥酥的。

????? 我閨蜜是賣蛋黃酥的，她對蛋黃研究比較透徹。這一陣我們經過實踐和討論，也得出一些結論。有的方法是蛋黃需要在白酒中滾一圈，去掉蛋腥味，有的不需要，這個得根據個人對蛋味道的敏感程度而定。有的方法是蛋黃需要在油中浸泡然后再烘烤再包制。有的方法是烘烤一遍蛋黃然后泡在油里。有的方法是蛋黃不需要任何處理，直接包制直接烤。

????? 上面這些方法，與蛋黃的品質有關，得看看自己的蛋黃適合哪種處理方式，每一種都可以試一下取最好的。不過我建議哈，優質的蛋黃可以直接包，或是泡在油里，包的時候擦干表面的油直接包。因為經過多次實踐證明，先烤一下蛋黃再包的月餅，蛋黃會比較干，因為第一次烘烤蛋黃的時候，蛋黃里的油已經被烘出一部分了。我一般會將蛋黃浸泡在油里一夜，然后直接包制，然后烤。烤好的月餅里的蛋黃，會比較油潤，沙沙酥酥的。

白蓮蓉

【材料】

干蓮子??? 150g

玉米油??? 70g

黃油??????? 20g

白糖??????? 150g

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【做法】

1.干白蓮子洗凈，放入清水中浸泡一夜；

2.充分泡發的白蓮子，換水清洗；

3.去掉蓮子心；

4.放入鍋中，加水至少要沒過蓮子，燉煮30分鐘，關火燜1小時，蓮子酥爛；

5.待蓮子涼下來，放入料理機中打成很細的泥，放入不粘鍋中以中小火炒，起初要不停攪拌，小心噴濺；

6.炒到水份基本蒸發后分三四次加油，每次加油都要炒到蓮蓉完全吸入油，最后加入糖炒干，如圖一般，取出室溫降溫，放冰箱冷藏一夜。

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白蓮蛋黃月餅

（63g一個的月餅）

【餅皮材料】

轉化糖漿??? 83g

枧水?????????? 1.5g

花生油?????? 28g

高筋面粉????11g

低筋面粉??? 98g

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【月餅餡】

白蓮蓉餡、咸蛋黃

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【其它】

蛋黃?? 1只

蛋白?? 1茶匙

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【做法】

1.蛋黃加白蓮蓉共50g，用白蓮餡包住咸蛋黃；

2.將月餅餡滾圓待用，方便后面包。

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11.烤箱預熱200℃，在月餅上方噴霧水，讓霧水緩緩的落在月餅表面；

12.烤箱中層烘烤5分鐘定型，取出輕輕掃一遍蛋黃與蛋白調和的蛋液，室溫下晾5分鐘；

13.再次放入烤箱以200℃烘烤5分鐘，再取出輕輕掃一遍蛋液，室溫下晾5分鐘；

14.再次放入烤箱以200℃烘烤5分鐘，取出輕輕掃一遍蛋液，室溫下晾5分鐘后，再放入烤箱以200℃烘烤5分鐘后取出，在烤盤上晾涼，涼后密封回油3天左右即可品嘗。

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???? 說到老式五仁，很多年輕人都不喜歡，因為受不了里面的青紅絲、冬瓜糖和橘皮丁。我小時候也超級討厭這種餡，覺得世界上怎么可以有這么難吃的月餅餡兒。但是長輩們喜歡呀，還不舍得吃。

?????去年突然被我媽調的五仁餡給俘虜了，從此就喜歡上了五仁餡，還是老式五仁，帶青紅絲的那種。今年我就試著自己調配了老式五仁餡，青紅絲、冬瓜糖和橘皮丁都少放點兒，帶點兒味道就可以了，不用那么濃重。主要是以五仁為主。大多的五仁餡中的五仁都是相等量的，但我的不是，我是喜歡吃什么仁，什么仁就多一些，然后花生仁要多一些，這樣才香，這是老媽告訴我的。

??? 看下圖，自己配的五仁多寡凈??！沒有亂七八糟的壞了的什么的，外面買的五仁餡兒哪有這么多仁兒啊！青紅絲、冬瓜糖和橘皮丁，選擇性放與不放吧，看自己喜好吧。不放它們，估計還是有大部分年輕人喜歡的。

老式五仁餡

【材料】

生核桃仁? ????? 65g

生西瓜籽仁??? 50g

生葵花籽仁??? 70g

生花生仁??????? 190g

生白芝麻??????? 50g

冬瓜糖???????? ? 100g

橘皮丁???????? ? 30g

青紅絲??????? ?? 30g

面粉?????????? ?? 100g

糯米粉????????? 100g

麥芽糖漿?????? 330g

橄欖油??????? ??150g??????????

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【做法】

1.生核桃仁、生花生仁放入烤箱160℃烘烤20分鐘，室溫晾涼待用；

2.生瓜子仁、生白芝麻放入烤箱160℃烘烤3分鐘，室溫晾涼待用；

3.五仁中加入青紅絲、冬瓜糖和橘皮丁，拌勻；
4.面粉和糯米粉混合后放入鍋中炒黃，取出晾涼；

5.將晾涼的面粉加入五仁中，拌勻；

6.加入麥芽糖漿、橄欖油拌勻；

7.取出五仁餡，在案板上用刀子橫向縱向切幾刀，然后根據需要的克數稱重滾圓即可。

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???? 奶皇餡是年輕人和小孩喜歡的一款餡，多用來制作冰皮月餅和奶皇酥。這里介紹一款超級好吃的奶皇餡的奶皇酥，配方是來自懶懶小絲，收藏一陣子了，去年做過一次，味道不錯，今年又做了幾次，總結了點兒經驗來分享。

??? 蒸奶皇餡的時候，軟一點可以用來做冰皮，因為不需要加熱，不會融化而軟榻。要做奶皇酥的話，餡就要蒸的硬一些了，這樣才能在烘烤時挺住。這個經驗來源于今年做的奶皇酥，是的，還是有點兒軟，再硬點兒我覺得會更好。

??? 順便也分享一個奶皇酥的酥皮配方，都是懶懶小絲的，她說據說是香港嘉麟樓的配方。我略微改了一下，因為不想用吉士粉，所以用奶粉替代了吉士粉。再就是原配方的沒有步驟圖，寫的很港式，我按照自己的理解來操作的。

奶皇餡

【材料】

糖????????????? 60g

奶粉????????? 36g

低筋面粉?? 18g

雞蛋????????? 30g

淡奶油????? 7g

煉乳???????? 23g

椰漿??????? 90g

黃油??????? 45g

咸蛋黃??? 2-4個（可選）

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【做法】

1.蛋液打散與淡奶油、煉乳和椰漿攪拌均勻；

2.糖、奶粉和低筋面粉混合，將液體加入到粉中，充分攪勻；；

3.黃油融化成液態，室溫晾至微溫，加到糊中攪勻，然后過篩一遍糊；

4.將糊放入盆或鍋中，中火隔熱水加熱或蒸，每5分鐘拌一次使其充分受熱，最后糊變得堅挺后，取出室溫晾涼，放入冰箱冷藏一夜；

5.將咸蛋黃以160℃烘烤8-10分鐘使其完全酥透，抿碎摻入奶皇中，拌勻即可（此步驟可選）。

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奶皇酥

【酥皮材料】

低筋面粉? 252g

淡奶油????? 25g

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【其它】

蛋黃液

蜂蜜

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【做法】

1.黃油室溫軟化后加入糖粉拌勻；

2.加入蛋液，充分拌勻；

3.加入低筋面粉和奶粉，大致拌到大顆粒狀；

4.加入淡奶油，以折疊的方式拌成團，放冰箱冷藏松弛30分鐘；

5.36g皮，28g餡的比例，將奶皇酥包好，放入63g模具中壓成型；

6.烤箱預熱250℃，烘烤4分鐘取出，掃一遍蛋黃液，晾10分鐘后再掃一遍，然后繼續放回烤箱中250℃烘烤7分鐘，上色后取出掃一遍蜂蜜（用一丁丁點水潤開），再以250℃烘烤2分鐘即可。（我的烤箱最高溫度230℃，所以最后一步烘烤了7分鐘。）

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???? 云腿餡，之前吃過一次云腿酥，難吃的不要不要的，大概是里面加了玫瑰花，也可能是商家調的餡味道不適合北方人？反正感覺味道很奇怪，對它沒有什么好感。但是我卻愛吃臺式的那種蛋黃啊火腿的那種餡，以前哥哥結婚的時候，臺灣嫂子就送了一大個那種餅給我，超級好吃！然后就一直心心念念這個味道。所以，約莫著調味還是很重要滴！

???? 又是誤打誤撞，本只打算做個正經八里兒的云腿餡，可突發奇想，想加進去咸蛋黃試試會不會好吃。沒想到，竟然調出了心心念念的那個味道，我嘗著幾乎沒差。

???? 云腿餡是從李小丫那里看到的，我覺得她靠譜，所以就試了一下，蠻不錯的。當然后面加烤酥的蛋黃，是我的意思，喜歡就加，不喜歡可以省略，不過還是強烈建議加咸蛋黃。而云腿酥的皮，我用的是從網絡上搜的硬殼皮，感覺效果不好，剛出鍋還不錯，很快就會吸潮變軟，所以不在這里推薦了。

?????云腿餡可以搭配蛋黃酥的酥皮，也可以用奶皇酥的酥皮，都很好吃，廣式月餅的皮還沒試，不敢亂說。之后試過會過來添加上體驗的。

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熬豬油

【材料】

豬肥肉、水

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【做法】

1.豬肥肉切成塊放入鍋中，加少許水中小火慢慢熬出豬油；

2.待豬肥肉變成干癟的肉渣，將豬油過濾一遍，室溫晾涼后冰箱保存待用。

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云腿餡

【材料】

云腿???? 300g

蜂蜜???? 70g

糖??????? 30g

面粉??? 100g

豬油????70g

咸蛋黃 4個

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【做法】

1.云腿切片，放入清水中浸泡2小時，泡去鹽份后放入蒸鍋中蒸15-20分鐘至完全熟透；

2.蒸好的云腿晾至不燙手，切成小粒，加入白糖和蜂蜜調勻；

3.面粉炒黃晾涼，加入云腿中拌勻；

4.加入豬油拌勻后，將咸蛋黃以160℃烤8-10分鐘烤酥，抿碎摻入云腿餡中拌勻，搓成需要克數的圓球，放冰箱冷藏一夜即可。

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??? 紅豆餡不用特殊說明，只要炒到干干的就可以了，如何辨別紅豆餡是否炒好了，就看下圖，取一坨紅豆餡，放入清水中，紅豆餡不暈不散就證明可以了，起碼是最低要求。軟一點兒的紅豆餡可以做豆沙包，硬一點兒的紅豆餡可以包月餅和豆沙酥。軟硬程度，根據需要而定，也根據炒的時間而定。

??? 炒餡要用不粘鍋，否則會粘的很厲害，這點兒得注意。制作方法根白蓮蓉餡是一樣的，加黃油是為了有點兒奶香氣。甜度根據自己的喜好而定吧，多點少點兒的可以隨嘗隨時添加。

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??? ok，就寫到這吧，腦容量有限，目前就想到這么多。分了兩天寫完的這篇長篇大論，希望能給想要做月餅的親，和怎么都做不好月餅的親，帶點兒幫助。

??? 如果后面有什么能想起來的，我會隨時添加的。最后貼上之前發過的蛋黃酥的博文，月餅節，酥皮點心也很當道?。?/div>