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?????? 喜歡蘇州的每一季，都會有讓人期盼的時令。迎來春天最后一個節氣谷雨的同時，感覺也到了該吃酒釀的日子。前兩天早間偶爾提及今年還沒嘗過酒釀餅，下班回家就看到一大盒子已經擺放在餐桌上了，是媽媽排了挺久的隊特意去我們這里的老字號采芝齋買的。餡有豆沙和玫瑰兩種，嘗了個玫瑰的，厚厚的餅皮沒有一絲酒釀的香氣，而三大塊豬油丁也占據了玫瑰餡本該待著的位置，完全不是記憶里美好的味道了，吃的人那叫一個堵心。我說這簡直就是炸饅頭啊，爸爸則在一旁搞笑的說，倘若一開始就把它想象成炸饅頭來吃，倒是感覺還不錯呢。

?????? 既然市售的達不到心目中的標準，唯有自己動手豐足衣食了。喜歡看著一樣食物在自己的手里，由最初的形態直至可以入口的全過程，那么酒釀餅，自然從做酒釀開始。

?????? 只要有可以控制溫度的機器，無論是酸奶機、發酵箱又或者是別的，都能把做酒釀變成一件非常容易的事。糯米淘洗干凈，浸泡數小時后濾干，蒸制全熟，晾放到中心約30攝氏度，拌入以涼白開和酒曲混合的液體，中間挖個小洞后，交給酸奶機的米酒程序完成后續。

?????? 我一般500克糯米，用200克純凈水和2.5克安琪甜酒曲調和，用蜜蜂牌酒藥的話，又是另一個比例。

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?????? 36個小時后，酒釀制作完畢。安琪甜酒曲做出來的酒釀，對比蜜蜂牌酒藥，我感覺更甜一點，也更符合我家的口味，就這么單吃已經非常棒了。

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?????? 米粒還有點糯性，汁水也是甜甜的，初夏汗茲茲的回到家，打開冰箱挖一勺子冰涼涼的酒釀入口，那種感覺真是不能再美妙了。當然，就這么吃情感上非常能接受，理智上卻覺得有所欠缺。首先煮一鍋桂花酒釀雞頭米小圓子。雞頭米即新鮮的芡實，蘇州獨有。酒釀一定得煮好熄火后再放，沒有道理，就是我的經驗。

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?????? 桂花香、酒釀甜，圓子糯，雞頭米有嚼勁，一碗甜點，集美味之大成，是江南獨有的特色美食。

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?????? 眼見著一盒子酒釀就這么吃的快見了底，不忘初衷的算是搶了些出來揉一個面團。

?????? 沒有可以完全參照的比例，只大概說下。

?????? 原料：面粉200克，天然酵母60克（粉水比例5:3），酒釀連汁帶米的140克。

?????? 材料揉勻后22攝氏度的環境下發酵了2個小時，入冰箱冷藏了24個小時，取出后室溫（20攝氏度）放了一晚上，面團幾乎沒有發起。無奈發酵箱設置28攝氏度，1個小時后，算看到輕度膨脹。

?????? 面團總計400克，分成50克*8個。

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?????? 傳統的餡料有玫瑰和豆沙，我做了玫瑰豆沙的混合餡料后，又拌了個肉餡，算是創新口味。

?????? 紅豆燜至酥爛，用勺子隨意壓壓就碎的程度，與適量的玫瑰醬、白糖及植物油一起炒到干中留著點濕度的狀態。

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?????? 炒完就被我空口吃了很多，為什么每一樣半成品在我口中都覺得這么美味呢？

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?????? 肉餡沒什么好說的，老抽、生抽、鹽、糖、麻油、雞蛋攪拌至上勁，冰箱冷藏穩定備用。

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?????? 50克的餅皮，我包了25克的餡料，捏緊收口。

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?????? 包好的小餅，發酵箱設置38攝氏度，大約發了40分鐘，微微有些膨脹后，烤箱預熱180攝氏度，兩面各烘烤8分鐘。換平底鍋接著上，與水煎包大致類似的方法。爐火切記太大，有一瞬間變黑臉的風險。

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?????? 打一杯水果玉米汁搭配，今日的早餐。

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?????? 每人一甜一咸。玫瑰豆沙的幾乎就是最熟悉的酒釀餅味道，充滿著酒釀香氣的餅皮，搭配著甜的恰到好處的餡料，每一口都是美好的滋味。

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?????? 而突發奇想的肉餡，被活生生吃出了肉月餅的感覺。肉的鮮美，雖然損失了部分酒釀的味道，但對于喜好葷食的人來說，應該是更愛的。

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?????? 拍照的時候爸爸說，這酒釀餅你去年不是已經做過拍過上過博客登過報紙了嗎？今年再來一遍算幾個意思？老爸記憶力很好，說的也沒錯?？墒牵l也沒規定咱博客不能重復上東西啊。即使是相同的吃食，今年的手藝同去年相比可能有了進步，而酒釀，也一定不是去年的那碗酒釀了。人一輩子，即使大半輩子走的都是之前的老路，可就是靠著那一點點的不同，活出了全新的滋味，也督促著人時刻打起精神。

?????? 明年那鍋酒釀餅，誰說不能是咖喱餡的呢？

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