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??? 初冬的蘇州，空氣中彌漫著絲絲寒意，沒有北方的凜冽也透著幾許清冷，黑暗愈來愈早的吞噬著傍晚的夕陽。夜幕降臨，廚房里忙忙碌碌的孤獨身影，瓦煲里的骨頭湯如牛奶般潔白，散發著濃郁的香味，炒鍋里紅紅的辣椒麻麻的花椒在油脂的浸潤下閃爍著耀眼的光澤，香味和辣味彌漫在廚房，灶臺上是自己精心準備的各種時蔬、肉片、豆制品和菌菇，這一切如同我的心，靜靜的等待著下班回家的先生，一起享用幸福的晚餐！透過陽臺的玻璃窗，格子般的窗戶星星點點的燈光，窗戶的那頭或許是父母或許是妻子或許是丈夫，此刻也一定準備好豐盛的晚餐，等待著兒女或丈夫或妻子的歸來吧！

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??? 當門鈴想起的剎那，一鍋熱辣辣沸騰的骨頭湯早已端上餐桌，周圍是等待下鍋的食物，寒風烈烈的晚上，和老公一起圍坐桌前吃火鍋，看著鍋里沸騰的湯底，裊裊上升的熱氣，一邊吃一邊聊天，享受愉悅愜意的周末溫馨時光！

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???吃火鍋，魚丸是我每次必要的佳品，市售的魚丸大多是淀粉為主，魚肉為輔，而且這魚肉究竟用的是新鮮的還是死去的，在食品安全衛生屢屢曝光的今天，購買的時候心里難免會打一個大大的問號？所以，為了家人的健康，我從不買半成品熟食，想吃寧愿自己動手，即便費時費力，最起碼可以把不良食物對人體的傷害盡量減少！

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??? 去菜場買回一條四斤左右的魚，告訴攤主我要做魚丸，細心的女攤主說我幫你把魚分割開吧，不然回家沒辦法弄。分割的時候我說把魚頭幫我剁下來，攤主告訴我做魚丸不要把魚頭和魚身分離，制作的時候按住魚頭往下刮魚蓉，十分順手。攤主一邊干活一邊和我聊天，給我提供了許多制作魚丸的技巧，讓我的魚丸之旅無比順暢。生活的路上，人人都是你的良師益友，不要以衣著外貌論人品，不要以職位高低論英雄！

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??? 提起魚丸，我們先來說說魚丸的來歷，據說與秦始皇有關。秦始皇被稱為“千古一帝”，性情急躁，他喜食魚但又十分討厭魚刺，有好幾個廚師為之喪命。又一次，輪到一位名廚為秦始皇做菜，他洗好魚后，想到自己兇吉未卜，身家性命全系在這條魚上，不由得怒火中燒，順手用刀背狠狠地向魚砸去，魚砸爛了魚刺也露了出來。這時，太監來傳膳，他急中生智，順手揀出魚刺，將砸得稀如泥的魚肉在湯里汆成了丸子。秦始皇吃了丸子后，十分高興，便給它取了個異常的名稱“皇統無疆鳳珠汆”。此后，魚丸便從宮廷流傳到民間。

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??? 魚肉營養豐富，可提供維持人體功能的許多營養物質，如豐富的蛋白質、多種維生素如維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B12等，以及無機鹽、葉酸和鈣、鐵、磷、鎂等元素，最主要魚肉的脂肪含量低，含有可以調整人體各種機能，排除人體內多余“垃圾”的不飽和脂肪酸。用魚肉制成的魚丸潔白滑嫩，肉質鮮美，食用方便，深受人們的熱捧，尤其是吃火鍋的時候。

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??? 在火鍋店的招牌上，我們常常會看到各種丸子前面加一“貢”字，魚丸也是如此，聽起來十分高檔。其實，這“貢”字取決于魚丸的制作手法，采用的是捶打的技藝。貢丸原名是“摃(扛的繁體字閩南音“gong”)丸”，源于閩南地區，閩南話的貢丸的“貢”通“摃”，即捶打，貢丸也就是一種肉末制品，它是以新鮮的肉為原料，經過絞肉、擂潰、煮制、成型、冷卻、速凍等一系列工藝制成的。

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?????一份魚丸制作的好壞，取決于魚丸的彈性是否強韌，口味是否鮮美，形態是否圓潤，而彈性是決定魚丸好壞的重要指標。魚丸的口味鮮美，形態規格圓潤，彈性好質量就好，魚丸有異味，形態規格混亂，彈性差質量就差。魚丸的彈性與魚肉的新鮮度，與魚肉所含蛋白質的性質密切相關。

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??? 為寫這篇博文，翻閱遍家里有關水產知識的大量書籍，零零星星抽時間耗費3天時光做整理，據書中介紹，魚肉含有15%至20%的蛋白質，魚肉所含的蛋白質大體分為三個部分：組成肌肉纖維的肌原纖維蛋白質，包裹肌肉纖維的肌漿蛋白質或肌形質蛋白質，構成結合組織和細胞膜的基質蛋白質以及血液肌肉色素蛋白質。而組成肌肉纖維的肌原纖維蛋白質，是一種鹽溶性蛋白質，在食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細絲開始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結合形成肌動球蛋白的溶膠，這種溶膠在一定溫度下會失去可塑性，形成凝膠體，魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是魚丸彈性性能的重要指標。

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??? 第一：魚的選擇。做魚丸的魚最好選擇蛋白質含量高，脂肪含量低的魚，脂肪會阻礙蛋白質網狀結構的形成，從而降低魚丸的彈性。我們可以選擇草魚、鰱魚、青魚、鯰魚、淡水魚等刺少的魚，選用魚的種類不同，做好的魚丸口感也有差別，因為魚的種類不同，肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含肌原纖維與結締組織也有一定的差異，在食鹽作用下形成的凝膠體相應也會有差異。但無論選用哪一種魚，保證魚新鮮是首要條件，新鮮的魚肉做好的魚丸彈性好，新鮮度差的魚肉做好的魚丸彈性差。因為，魚肉越新鮮，蛋白質分子之間的鏈接強度越高，魚丸的彈性也越好。魚的重量最好在3~4斤左右。太小的魚吃水量低，做好的魚丸不滑嫩；太大的魚，魚本身的肉質顯老，也會影響魚丸的口感。

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??? 第二：溝通最重要：買魚的時候一定要和攤主多溝通，明確告知攤主你要做魚丸，有經驗的攤主會根據顧客的實際需要將魚進行處理，會給后面的制作過程帶來極大的便利，如果遇到熱心腸的攤主，說不定你和我一樣會從攤主那里取得真經。下圖是攤主幫我分割好的魚，盤子里是中間一根細細的魚骨和分切下來的魚鰾，片開的魚身是用來刮魚蓉的，事實證明攤主說的做魚丸魚身和魚頭不要分離是正確的，在刮魚蓉的過程深有體會，魚頭處的魚肉也能刮下來，最后僅剩下一張帶有空殼魚頭的魚皮（如果不介意紅肉部分，我遇到紅肉部分就停止刮制了）。

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??? 第三：魚的漂洗。剛買回來的魚，一定要用流水勤沖洗，去掉魚身上殘留的血水和黑色薄膜，從而保證魚肉色澤潔白，不影響魚丸的色澤。同時，漂洗的過程可以去除魚肉中的水溶性蛋白質也就是膠漿蛋白質，這種蛋白質包含許多蛋白水解酶，會影響魚肉凝膠體的形成。但要注意，魚肉不要長時間漂洗，久漂洗魚肉肉質會發硬，也會影響魚丸口感。

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??? 第四：魚的冷藏。洗好的魚最好放入冰箱冷藏1小時左右，再取出刮魚蓉。因為剛買回來的魚肉溫度高，立即刮魚蓉不容易刮制，冷藏保存一段時間可以降低魚肉的溫度防止蛋白質變性，有助于刮魚蓉時進展順利。

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【魚的清洗與冷處理過程】：

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1.分割清洗好的魚。

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2.買回來的魚用流水沖洗掉魚身上的血水。

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3.洗好的魚身用保鮮膜包裹好。

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4.包好的魚放在冰箱冷藏室，冷藏30分鐘至1小時。

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5.取出冷藏好的魚，左手按著魚身的大骨，右手握刀貼著骨頭，順著骨頭的方向片制。

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6.把骨頭和魚身上的肉分離開，不需要把骨頭片下來。

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??? 第五：魚蓉的刮制方向。一定是從魚頭向魚尾方向刮，魚肉很容易被刮落下來，如果是從魚尾向魚頭方向刮，魚肉不容易被刮落。刮到看到有紅色魚肉時停止刮制，以保證魚丸潔白的色澤。

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??? 第六：刮魚蓉的工具。可以用刀，也可以用不銹鋼湯匙。以我的實際操作經驗，用不銹鋼湯匙更容易操作，也不用擔心刀刃傷到手指。

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??? 第七：魚蓉的捻制。刮下來的魚蓉最好用手抓著魚蓉，在手里用手指細細的捻一遍，以去除殘留在魚肉中的魚刺，吃的過程不易被魚刺卡到喉嚨。

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???第八：魚蓉的剁制。這一步開始進入魚丸的擂潰（捶打）過程，是制作魚丸最重要的程序，也是決定魚丸彈性最關鍵的地方。整個擂潰（捶打）過程要注意保持魚肉的溫度，低溫捶打，魚肉的凝膠性強，制作好的魚丸彈性好。魚丸的擂潰過程分為空擂、鹽擂和調味擂三個階段。

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??? 捻過的魚蓉用刀細細的剁一遍，這一步稱為“空擂”，用刀剁制可以進一步破壞魚肉的纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出提供必要條件。空擂時要注意兩點：第一用力均勻，以先輕后重的手法對魚蓉進行剁制，如果用力過度，可能會造成魚肉顆粒不僅難以成親合成為魚茸狀，若案板陳舊起伏不平，還可能還會帶起砧扳上的木屑等雜質，影響魚肉的潔白色澤。 第二剁制時不要用手翻動魚蓉，以免手的溫度傳給魚蓉，影響魚蓉的質地從而影響魚丸的口感。

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??? 鹽擂是在魚肉末中加入食鹽，食鹽的多少決定著魚肉末的凝膠粘性的強弱，決定魚丸的彈性、口感和質量。食鹽的用量一般為魚肉末重量的1%至5%之間，以2%至3%的效果最佳。沒有食鹽時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白不能溶出，魚肉無法形成凝膠；食鹽含量低于1%時，肌球蛋白和肌動蛋白溶出不多，肌動球蛋白形成不夠，肉漿形成溶膠時的粘性不強，魚丸彈性不高；而當食鹽用量多于5%時，由于鹽的變性作用，破壞了蛋白質的性狀，使魚丸的彈性反而下降。因此，用鹽量的掌握在制作魚丸時是一個很重要的因素，它不僅影響彈性，而且還影響著口感和味道。

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??? 調味擂是在魚肉末中加入其它輔料，一般有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說，這些輔料可以使魚肉溶膠充分混合均勻。

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??? 水是指蔥姜水，不僅可以去除魚蓉的腥味，還能對魚蓉起到稀釋作用，使魚蓉溶劑化，水分子排列在魚蓉周圍。

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??? 鹽就是上面所提到的鹽擂，因為食鹽在制作魚丸時作用重大，所以單獨做了說明。

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??? 蛋指的是雞蛋清，蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，魚蓉中加入蛋清可以增加魚蓉的膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。但要注意雞蛋清的用量不可太多，因雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀。

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??? 油指的是食用油或豬油，可以增加魚丸的光滑度，使口感細膩，也可起到給魚丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用無異味的，以免給魚丸增添異味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成魚丸油膩口感粗糙。

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??? 淀粉由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，是一種粘合劑、增稠劑，在魚丸中加入淀粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性。但是，不同的淀粉對魚丸彈性也不同，彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之，小麥淀粉最差。在鹽擂過程溶出肌動球蛋白后，蛋白質的凝膠似一種網狀結構，這時加入淀粉，淀粉會加密這種網狀結構。同時，淀粉的加入，增強了蛋白質溶膠的吸水性，防止了膠凍析出，并且，淀粉在魚肉蛋白質、脂肪、水之間，起到了一種乳化劑的作用，增強了魚泥子的粘稠性，既便于魚丸的成型，同時也提高了魚丸的彈性。但淀粉的用量要適中，過少增稠力不足，達不到制作要求；過多則易發硬，浮力小，也影響魚丸的質量。攤主告訴我淀粉的用量最多可以加到魚肉末重量的三分之一，也就是魚肉末：淀粉==3:1,我沒有加這么多淀粉，自己吃還是以少淀粉為主。

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??? 加入輔料后要特別注意攪打順序，要始終朝一個方向攪打，如果攪打方向混亂，魚茸不但不吃水，反而會吐水，使魚蓉難以凝膠化，從而影響魚丸的質地、口感和彈性。

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【魚蓉的刮制方法與剁制過程】：

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1.左手按住魚頭。

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2.右手握一把不銹鋼勺子，沿著魚頭向魚尾的方向，用勺子從魚尾處開始慢慢刮制魚蓉。

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3.一邊刮制，一邊把刮下來的魚蓉放在碗中，刮下來的魚蓉大致為750克。

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4.一直刮到看見魚皮上的紅色魚肉，停止刮制，如果不介意可以把紅色魚肉一起刮下來，但對魚丸的色澤會有些許影響。

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5.用手抓取適量刮下來的魚蓉，五指配合把魚蓉細細的捻一遍，以去除殘留在魚蓉里的魚刺。

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6.捻過的魚蓉放在案板上，用刀細細的剁制。

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7.用手抓取適量魚蓉，五指配合搓捻魚蓉，看到魚蓉呈現細細的茸狀，而非絲狀時，魚蓉就剁好了。

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8.剁好的魚蓉放在一個大盆里，放冰箱冷藏30分鐘。

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【魚蓉的上漿次序與攪打過程】：

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1.取15克生姜切成姜末，15克小蔥切成蔥花。

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2.生姜末和蔥花放在150克涼白開中，用手反復擠壓生姜末和蔥花5分鐘。

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3.用漏勺把生姜末和蔥花撈出，碗里留下濃濃的蔥姜水。

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4.擠出的蔥姜水放在冰箱冷藏30分鐘。

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5.準備一個大盆放足量冷水，里面放入適量冰塊。

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6.冷藏好的魚肉末取出，把裝有魚肉末的盆放在冰塊水上。

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7.取出冷藏好的蔥姜水，分三次倒入魚肉末中。

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8.每一次倒入蔥姜水，就用筷子朝一個方向快速攪打，使魚肉末充分吸收蔥姜水。

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9.一直攪拌到魚肉末有黏性，濃稠度就像熬煮好的白米粥一樣，把筷子豎立在魚肉末中，筷子可直立即可。

10.攪打好的魚肉末中加入15克食鹽。

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11.用筷子朝一個方向快速攪打，。

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12.一直攪拌到魚肉末有黏性，把筷子豎立在魚肉末中，筷子可直立即可。

13.取2個雞蛋，把蛋清和蛋黃分離。

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14.蛋清中加入2湯匙食用油。

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15.加入60克生粉。

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16.用筷子朝一個方向攪拌，攪拌成像棉花一樣蓬松的可流泄的蛋泡。

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17.調好的蛋泡分次加入魚肉末中。

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18.用筷子朝一個方向攪打，一直攪拌到魚肉末有黏性，把筷子豎立在魚肉末中，筷子可直立，再往魚肉末中加入1湯匙食用油，繼續朝一個方向攪打，攪打到魚肉末黏性十足，表面成光滑透明狀即可。

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第九：魚丸的擠制與汆煮。汆煮也就是給魚丸加熱的過程，使魚肉蛋白質凝固，直至魚丸熟透，這是魚丸形成彈性的關鍵。但是，應掌握好氽煮魚丸的火侯也就是水的溫度與加熱時間，魚丸在加熱后彈性會增強，加熱時間的長短、溫度的高低，決定著魚丸的質地。

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??? 擠魚丸前先燒一鍋70度左右的蔥姜水關火，汆魚丸時，魚丸生坯鍋中，然后開火，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水溫約半小時，整個加熱過程應該用慢火溫度控制在80～90℃之間，加熱時間為半小時將魚丸浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。若水溫低于60℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃，則魚丸表層水分迅速汽化而膨脹，使魚丸體積膨大，當魚丸出鍋后，因溫度下降，魚丸中的氣又凝結成水，在大氣壓的作用下，魚丸體表收縮變癟，魚丸內出現蜂窩眼，失去了鮮嫩感，因而影響其彈性。加熱時間不宜過長，以溫水浸熟，浮出水面為宜，否則魚丸水分溢出過多，丸子變老，就有倒退現象，即魚丸的彈性會減弱。

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【魚丸的擠制與煮制過程】：

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1.左手掌心用冷水蘸濕，抓取適量魚肉末在左手掌心。

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2.左手除大拇指外的其余四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時把左手豎立，彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，魚肉末就會從虎口處擠出，形成一個表皮粗糙的魚肉圓。

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3.捏好的魚肉圓重新放入手掌心里，再把左手除大拇指外的其余四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時把左手豎立，再把彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，魚肉丸就會從虎口處擠出，形成一個表皮光滑的魚肉圓。

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4.取一個湯匙在冷水里蘸一下，用湯匙貼著左手的虎口處把魚肉丸摘下。

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5.制作好的魚肉丸。

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6.擠魚肉丸之前，先準備一鍋冷水，放入一片生姜和一根小蔥，加熱至70度左右關火。

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7.擠好的魚丸放在鍋中。

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8.開中小火煮制，不要讓水翻滾達到100度，煮到水快滾時，加入1勺冷水，如此反復3至4次，煮制期間可以用勺子輕輕推動魚丸，使魚丸受熱均勻。

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9.煮到魚丸漂浮在水面時，關火，用漏勺把魚丸控水撈出。

第十：魚丸的保存：煮好的魚丸如果不是立即食用，應將魚丸撈出立即浸泡在冰水里，等其自然冷卻后控干水分，以保證魚丸的彈性，從而不影響口感。之后，根據每次的食用量分裝在保鮮盒或保鮮袋中，下次食用時無需解凍，可直接做湯、做菜或涮鍋用。

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??? 綜上所述，自制一份魚丸需要無比的耐心和細心，魚丸的彈性是由多種因素形成的，需進行全方位綜合考慮，制作魚丸時要做到調制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味），才能保證攪打好的魚茸色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質，氽煮時注意掌握好水溫和火候，如果忽視了其中的某一因素，都會影響魚丸的質量、彈性和口感。

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??? 利用我文中所用的輔料重量，制作好的魚丸彈性還是略有欠缺，口感偏軟，大家制作過程可以適當做調整，有的朋友可能覺得手工攪拌魚茸太麻煩，而選擇機器攪打，我試過用機器攪打，即便用相同重量的材料，做好的魚丸和手工制作的還是有差異，因為機器在電力作用下，攪拌刀會產生熱量，隨著攪拌摩擦次數的增加，給魚茸產生的熱量也會增加，而保證魚丸彈性的一個條件是低溫操作，所以，機器攪拌魚茸制作好的魚丸，絕對達不到手工魚丸的口感。如果利用機器攪打魚茸，慧心建議攪打完成后，取出魚茸放在另一個容器中，一定要用筷子朝一個方向把魚茸再攪拌幾次，然后再擠魚丸，有必要的話在攪拌前適量加入些食用油或豬油。

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